tag:blogger.com,1999:blog-77300953901014701512011-04-21T19:38:39.702-04:00Actually, it's our tummies and appetite that we raised carelessly ......euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.comBlogger151100tag:blogger.com,1999:blog-7730095390101470151.post-17912975778367273082008-04-29T11:15:00.035-04:002008-05-01T23:24:25.093-04:00

在咱們的大廚多番威逼脅迫之下，我終於再開始在自己的廚房做菜了。最近多倫多的天氣乍暖還寒，最宜吃一些可以暖暖身體、去濕熱，味道又不太濃郁的食物。天小姐提意試試泰式綠咖哩，我覺得很不錯。泰國的咖哩有紅(加了紅辣椒 , 紅椒粉)、黃（加了薑黃粉）、綠（全選青色的材料..青辣椒 , 咖哩葉 , 青胡椒）三種，當中以綠咖哩最為辛辣。比較起印度咖哩，泰式咖哩味道清新，沒那麼濃郁。那是因為他們用了很多新鮮的香草，譬如南薑、香茅、檸檬葉、泰國羅勒、蒜頭、青檸汁等等。由於泰國咖哩是從印度咖哩演變而來的關係，所以不少得加入印度香料如小茴香子（cumin seeds）、芫荽子（coriander seeds）等等，但一般用量不多，所以泰式咖哩雖然可以很辣，但所維持的時間沒有印度咖哩那樣持久。提到小茴香子和芫荽子，這兩種香料都有健胃的作用。另外泰式咖哩質感一般比較稀，那是因為烹調的時間比較短，

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-7730095390101470151.post-24286301677840456382007-12-01T22:13:00.000-05:002007-12-02T13:56:48.077-05:00

I always believe that making a good meal is the connecting link in celebrating the time we spend with family and friends. A good dish ties not only flavor, texture, aroma together, blending with juices and spices, and decorating with colorful garnishes, it also brings together family and friends, by the pleasant aroma infusing the house during the cooking process, and the warmth from baking or

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7730095390101470151.post-45132583561829894062007-11-17T17:51:00.001-05:002007-11-24T10:30:22.405-05:00

Many people do not have good impression on chicken breast, since most of the time the meat is overcooked and loses its tenderness, especially during baking or pan-frying. The problem can easily be avoided by poaching, one of the moist heating methods that allows easy access to the meat to check internal temperature.Poaching is usually done by using a small amount of liquid that is hot but not

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7730095390101470151.post-26375368512241736222007-10-21T19:36:00.000-04:002007-10-22T12:09:17.962-04:00

最近有一位朋友說我作的菜用太多牛油，所以不敢嘗試。但一湯匙的牛油只有３０微克(mg)的膽固醇，比美國食品及藥物管理局（FDA）建議每日攝取量300微克差很遠。但為了大家的健康（其實也為自己），今天的菜沒有下油。雖然如此，味道卻很濃郁。這道菜用了「球子甘藍」（brussel sprout）。它是一種非常有營養的食材。單是一杯的份量已有足夠一天的維生素Ｃ。洗菜的時候可放進鹽水中浸三十分鐘，令藏在葉子內的昆蟲走出來。洗淨後把底部老去的部份切去，但要保持菜的完整。再在底部𠝹上十字，令菜容易熟，及幫助吸收汗液。要注意，若球子甘藍煮的時間不夠會有苦味。所以煮好後的球子甘藍大多會失去青綠色。另外的材枓是鹽漬鱈魚（salt cod）。煮前要用清水把鱈魚浸透２４小時，其間要換水數次，以保持魚的新鮮。浸透後的鹽漬鱈魚味道非常鮮甜，鹹度剛好。若可以的話，用金華火煺切小丁，以增加顏色和風味。鹽漬鱈魚燴球子甘藍

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-7730095390101470151.post-32186454162314329912007-10-17T22:07:00.000-04:002007-10-19T18:29:08.463-04:00

說起吃蛋，似乎一直沒有良好的印象；小時候害怕測驗考試「捧蛋」，長大之後害怕吃蛋隨之而來的膽固醇。的確，吃一顆雞蛋便攝取了70%單日吸收膽固醇的限量。這個蛋餡餅需要兩顆雞蛋，必定超標。但其實蛋黃含有的營養比一般肉類更高，但卡路里的含量則很低（只有70卡路里）。注重健康的人可能只用蛋白，但蛋白的營養比蛋黃少得多。所以，只要一週不吃超過三顆蛋，對健康是有益而無害的。這個餡餅很容易做，只要隨意找些蔬菜（這次用了洋蔥、紫色馬鈴薯、無花果、蘆筍），用橄欖油略炒後調味，加入兩顆雞蛋拌勻至剛熟，放進小盤中。再於表面上放上已煮熟的蔬菜作為裝飾。放進烤箱內烤熱（broil）一分鐘，令表面有少許焦黃，灑上香草（如龍艾 Tarragon）即成。蔬菜部分也可用蕃茄，青椒等代替。Omelet "Flat" with figs, purple potato, asparagus, bacon, and onionI

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7730095390101470151.post-8265688861730631462007-10-16T22:13:00.000-04:002007-10-18T14:03:45.818-04:00

今天在學校煮海鮮。 我們把鮭魚起肉後，它的骨和頭便要丟掉。對於中國人來說，魚頭是十分美味的。於是我二話不說，便跟 Chef 要了魚頭。她聽到有人要廢物利用，十分高興。回家後，我把魚頭清理乾淨，切大塊，溺乾水分。豆豉小許用水浸片刻除去鹹味。蒜頭三塊切成蓉，一半用375度F的油炸至金黃色（大概半分鐘），取出，用廚房紙巾吸去油份，待用。蕃茄去籽切丁（大小跟魚頭塊差不多），加入魚頭、豆豉、未炸過的蒜茸、蕃茄、少許鹽與黑胡椒碎（或以朝天椒代替）。拌勻。隔水大火蒸八分鐘，或至魚頭全熟。取出之後灑上炸過的蒜蓉，加上少許檸檬汁和幾片九層塔葉裝飾便成。炸過的蒜頭令魚頭更有質感和香味，而蒜香的味道也在蒸的過程中，浸入魚塊當中。放入蕃茄的原因除了令黑沈沈的豆豉和魚塊增加顏色之外，更令這道菜有微微的酸性，中和鮭魚的油膩感。而豆豉則令整道菜更野味。鮭魚頭可用其他濃味多油的魚代替，如海鱸(Sea Bass)等。

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7730095390101470151.post-11351718302377459762007-10-15T21:02:00.001-04:002007-10-15T23:56:43.302-04:00

最近天氣開始變涼了，多倫多的街道上遍地黃葉，街頭的蔬菜店鋪也陸續擺放了大大小小，林林總總的南瓜。想不到這樣一年將到盡頭。我小時候不太喜歡吃南瓜，覺得太乾，味道太濃。但其實南瓜是眾多瓜類中營養最豐富的，而且，多吃有抗癌的作用，更可以抗衰老。今天作的這個湯非常容易，只要把南瓜（1.5kg)皮除去，切成小塊。將牛油放入湯鍋中，加入南瓜粒、薑絲一湯匙、和蒜蓉一湯匙。用中細火把南瓜煮爛（約45分鐘）。其間要攪拌。煮爛南瓜之後，便放入牛骨湯。煮滾後熄火。加入五湯匙薑汁，再用攪拌器攪勻。調味後即成。

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7730095390101470151.post-52554413575601019702007-10-14T01:04:00.000-04:002007-10-15T00:07:53.696-04:00

Cream of Celery and Celeriac with Lovage【材料】無鹽牛油 Unsalted Butter ................................. 50克麵粒粉 Flour ...................................................... 40克洋蔥，切碎 Onion, Diced ............................................ 60克韮蔥(白色部份)，切碎 Leek, White part only, Diced .... 60克西芹頭（根部），切碎 Celery Root, Diced .............. 200克西芹莖 Celery Stalk ...................................... 60克熱雞湯

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今天為了要賺取一份非常非常珍貴、想要了很久的禮物，我努力作了幾道菜，與爹娘一同分享。 結果，禮物到手了，家人也吃得高興！【牛骨蔬菜湯】 這道湯非常簡單，只要把小馬鈴薯三個、紅蘿蔔兩條、洋西芹一條、大蕃茄兩個，紅甜菜頭一個、洋蔥等切成大片。然後放進滾開的牛骨湯中（清雞湯或清水也可以），再滾開後轉中火，煮約４５分鐘。喜歡的話可加進洋芫荽，因為我喜歡它清新的感覺。 其實，洋芫荽除了有助增加湯的味道，也有助減低血壓。Vegetable beef soup This soup is easy to make: 3 small potatoes, 1 carrot, 1 celery stalk, 2 tomatoes, 1 beet, and 1 onion. Cut vegetable into big pieces, and put them into boiled browned

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　蕃茄是很有營養的食物，富有維生素Ｃ和礦物質。對高血壓、夜盲症、牙齦出血等患者，有一定的幫助。　蕃茄的葉一度被認為有毒，不可以吃。可是有研究說，蕃茄的葉其實有一種物質，名叫 「tomatine」，可幫助身體減低吸收膽固醇。蕃茄葉也可以增加湯的鮮味，所以在煮湯最後半小時可加數片蕃茄葉。　有人覺得蕃茄的表皮應除去，但我卻不同意。其實表皮是最有味道的一部份，丟掉便很浪費了。　罐頭蕃茄要選沒有 「calcium chloride」的，因會令蕃茄變得很難溶化。　牛骨湯令味道更濃，喜歡清淡一點的可用清雞湯代替。Purée of Tomato Soup (Brown Stock Base)【材料】　無鹽奶油 unsalted butter ……………………… ５０公克　煙肉 bacon ……………………………………… ２５公克　洋蔥切粒 onion dice ………………………… １００ 公克　

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　一碗家常麵，在這個風雨中的加拿大感恩節中更顯溫暖。　看似普通的一碗麵條，但也大費周章，全因那些甜菜片和薯條。　為了要看看焗甜菜片好還是炸的好，我兩樣都做了。結果我覺得，炸過的甜菜片顏色可保存得較好，形狀也較美。而兩種煮的方法，也可以令到甜菜更甜，而甜菜那一種「泥土」的味道也沒有了。　另外，我嘗試用紫馬鈴薯作薯條。紫馬鈴薯的顏色很美，但要記住，馬鈴薯切後要放在水裡，才可以避免氧化。另外，炸的時候要小心，過火了紫馬鈴薯便變得很難看。　至於濃湯，我選了牛骨湯。若可以的話，加一些新鮮的蔬菜進湯中，再煲一煲，可以令湯有清新的感覺。　

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Bénédictin Cheese Croûtons【材料】　法式麵包 baguette …………………… 1/4 條　Bénédictin起士（或其他硬起士 ..........60 克　無鹽奶油 unsalted butter ………........ 80 克【作法】　1. 把麵包切成六小片。　　Cut the bread into 6 croûtons.　2. 將奶油放入鍋中，用中火融化。　　下麵包煎至兩面金黃色。　　Pan-fry in butter until golden brown and crisp.　3. 把起士平均分佈在麵包上。用焗爐焗至起士稍微變軟。　　Divide and spread the cheese over the croûtons　　and put heat it until the cheese starts melting.　4. 用以佐西芹濃湯。

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　一道菜有好的湯頭已成功了一半。無怪乎Escoffier把Estouffade放在Le Cuide Culinaire的首位。　這個湯底用了小牛牛骨 veal bone 和牛骨 beef bone。　用小牛牛骨是為了色澤，因它能令湯有一份金黃色。用烤過的蕃茄漿也是同一個原因。若想增加顏色，可把一個洋蔥連皮放進湯內。　用牛骨則取其味，要選帶有肉的。有骨髓的更好，可以增加湯的質感。湯不用下鹽，作菜時才需調味，以免鹽份過高。煲過後的骨可以再重煲。第二次煲這個湯的時候，可用重煲的湯水代替冰開水，效果更好。Brown Beef Stock【材料】　牛骨 beef bones，切成5-7公分 ......................... 1.5 公斤　小牛牛骨 veal bones，切成5-7公分 .................... 1.5 公斤　洋蔥切粒 onion dice …………

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　做餅乾不難，可是要做得好，一點也不容易。　雖然按步就班的去做，但卻好像欠了些什麼的。　我想，是經驗吧？ 要做得好，一定要不停的嘗試。不怕失敗的嘗試。　特別是唧花，一點也不可以急，否則形狀便不「合格」了。　其次，是打發的時間。過度攪拌，會令餅乾變得硬身。所以下麵粉後要小心一點，餅糊記住要保持鬆。【材料】（大約可得800克的餅乾）　糖霜 icing sugar .............................................. 200 克　無鹽牛油 soft unsalted butter ............................ 220 克　酥油 shortening ............................................... 100 克　鹽 salt .............................

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　今天學煮清湯。　對中國人來說，沒有什麼特別。反正廣東人的老火湯一向也清，也好喝。　雖然說Consommé是「清」，但材料多，花的時間也長。　要湯清，全靠雞蛋白 Clarifying agent。原理是，蛋白受熱凝固上升，連帶其他的東西也帶走。最後成為一層厚厚的東西，像木筏一樣，浮在表面上。Poultry Consommé "Brunoise"【材料】　雞蛋白 egg white ............................................ 6 隻　火雞碎肉 ground turkey ............................... 300 公克　洋蔥 onion ................................................... 80 公克　紅蘿蔔 carrot ......................

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