2008年4月29日 星期二

開胃綠咖喱

在咱們的大廚多番威逼脅迫之下,我終於再開始在自己的廚房做菜了。

最近多倫多的天氣乍暖還寒,最宜吃一些可以暖暖身體、去濕熱,味道又不太濃郁的食物。天小姐提意試試泰式綠咖哩,我覺得很不錯。泰國的咖哩有紅(加了紅辣椒 , 紅椒粉)、黃(加了薑黃粉)、綠(全選青色的材料..青辣椒 , 咖哩葉 , 青胡椒)三種,當中以綠咖哩最為辛辣。比較起印度咖哩,泰式咖哩味道清新,沒那麼濃郁。那是因為他們用了很多新鮮的香草,譬如南薑、香茅、檸檬葉、泰國羅勒、蒜頭、青檸汁等等。由於泰國咖哩是從印度咖哩演變而來的關係,所以不少得加入印度香料如小茴香子(cumin seeds)、芫荽子(coriander seeds)等等,但一般用量不多,所以泰式咖哩雖然可以很辣,但所維持的時間沒有印度咖哩那樣持久。提到小茴香子和芫荽子,這兩種香料都有健胃的作用。另外泰式咖哩質感一般比較稀,那是因為烹調的時間比較短,不像印度咖哩用燉煮的方法一樣長時間。

自製綠咖哩糕其實很簡單,在網路上可以找到很好的食譜,也可以因個人口味而作出變化。但有一點要注意,所用的乾香料一定要焙香(但小心燒焦),才可以發揮香氣。

以下是我今次做綠咖哩醬的材料,大家可以給點意見:

(可得一公升咖哩醬)

芫荽子(coriander seeds)6湯匙
小茴香子(cumin seeds)3湯匙
黑胡椒粒3湯匙
泰國小青辣椒切碎 24隻或適量
紅蔥頭切碎(shallot) 6隻
蒜頭切碎 12瓣
南薑切碎(galangal) 4湯匙
香茅切碎 6條
鮮檸檬葉(kaffir lime leaves) 6片
芫荽切碎 適量
泰國蝦糕(shrimp paste) 6湯匙
清水 適量

做法很簡單,只要把芫荽子、小茴香子、和黑胡椒粒用平底鍋烘培至有香氣,然後打磨成粉。再加入其他材料,用食物處理機(food processor)一同攪混成醬便成了。