牛腩濃湯生麵

　一碗家常麵，在這個風雨中的加拿大感恩節中更顯溫暖。

　看似普通的一碗麵條，但也大費周章，全因那些甜菜片和薯條。

　為了要看看焗甜菜片好還是炸的好，我兩樣都做了。結果我覺得，炸過的甜菜片顏色可保存得較好，形狀也較美。而兩種煮的方法，也可以令到甜菜更甜，而甜菜那一種「泥土」的味道也沒有了。

　另外，我嘗試用紫馬鈴薯作薯條。紫馬鈴薯的顏色很美，但要記住，馬鈴薯切後要放在水裡，才可以避免氧化。另外，炸的時候要小心，過火了紫馬鈴薯便變得很難看。

　至於濃湯，我選了牛骨湯。若可以的話，加一些新鮮的蔬菜進湯中，再煲一煲，可以令湯有清新的感覺。
　

起士烤麵包

Bénédictin Cheese Croûtons

【材料】
　法式麵包 baguette …………………… 1/4 條
　Bénédictin起士（或其他硬起士 ..........60 克
　無鹽奶油 unsalted butter ………........ 80 克

【作法】
　1. 把麵包切成六小片。
　　Cut the bread into 6 croûtons.
　2. 將奶油放入鍋中，用中火融化。
　　下麵包煎至兩面金黃色。
　　Pan-fry in butter until golden brown and crisp.
　3. 把起士平均分佈在麵包上。用焗爐焗至起士稍微變軟。
　　Divide and spread the cheese over the croûtons
　　and put heat it until the cheese starts melting.
　4. 用以佐西芹濃湯。
　　Serve with Cream of Celery Soup.
　

牛骨湯底

　一道菜有好的湯頭已成功了一半。無怪乎Escoffier把Estouffade放在Le Cuide Culinaire的首位。

　這個湯底用了小牛牛骨 veal bone 和牛骨 beef bone。

　用小牛牛骨是為了色澤，因它能令湯有一份金黃色。用烤過的蕃茄漿也是同一個原因。若想增加顏色，可把一個洋蔥連皮放進湯內。

　用牛骨則取其味，要選帶有肉的。有骨髓的更好，可以增加湯的質感。湯不用下鹽，作菜時才需調味，以免鹽份過高。煲過後的骨可以再重煲。第二次煲這個湯的時候，可用重煲的湯水代替冰開水，效果更好。

Brown Beef Stock

【材料】
　牛骨 beef bones，切成5-7公分 ......................... 1.5 公斤
　小牛牛骨 veal bones，切成5-7公分 .................... 1.5 公斤
　洋蔥切粒 onion dice ………………………………… 150 公克
　紅蘿蔔切粒 carrot dice ……………………………… 80 公克
　西洋芹切粒 celery stalk dice ……………………… 80 公克
　蕃茄漿 tomato paste ………………………………… 60 公克
　冰開水 cold water …………………………………… 6 公升

　【香料包】
　　百里香 thyme
　　迷迭香 rosemary
　　月桂葉碎 bay leaves
　　洋芫荽莖 fresh parsley stalks
　　碎黑胡椒 cracked black peppercorn …………… 各適量

【作法】
　1. 先將烤箱預熱到200度C (400度F)。
　　Preheat oven to 200'C (400'F).
　2. 把骨放在大焗盤內，焗熱至金黃色。
　　Add bones to roasting pan and brown evenly.
　3. 把蕃茄漿混入，再焗熱。
　　Add tomato paste to pan towards the end of roasting time.
　4. 將材料放進湯鍋內。
　　Transfer browned bones to stockpot.
　5. 將焗盤內剩餘的油份留起備用。
　　加水入盤內，加熱並用木匙把黏在焗盤內剩餘的東西除去 （deglaze)。
　　Remove excess fat from roasting pan, and deglaze pan with cold water.
　6. 將 deglaze 後的汁液放在湯鍋內。
　　Add deglazing lliquid to stockpot.
　7. 加冰開水到蓋過骨面，加熱至大滾後改中火。
　　Bring to boil. Then reduce heat to simmer.
　8. 煮６小時，其間用杓子撈去浮油。加適量水以保持水的份量。
　　Skim stock frequently. Allow stock to simmer 6 hours.
　　Add water to cover the bones as needed.
　9. 用留下的油把蔬菜略炒，與香料包一同放進湯鍋中。
　　Sweat the vegtables using the remaining oil from the pan.
　　Add them to the stock pot together with the spice bag.
　10. 再煮約２小時，隔去湯渣即成。
　　Simmer for another 2 hours, and then strain stock through china cap.
　

人情酥餅乾

　做餅乾不難，可是要做得好，一點也不容易。

　雖然按步就班的去做，但卻好像欠了些什麼的。

　我想，是經驗吧？ 要做得好，一定要不停的嘗試。不怕失敗的嘗試。

　特別是唧花，一點也不可以急，否則形狀便不「合格」了。

　其次，是打發的時間。過度攪拌，會令餅乾變得硬身。所以下麵粉後要小心一點，餅糊記住要保持鬆。

【材料】
（大約可得800克的餅乾）
　糖霜 icing sugar .............................................. 200 克
　無鹽牛油 soft unsalted butter ............................ 220 克
　酥油 shortening ............................................... 100 克
　鹽 salt .............................................................. 5 克
　雲尼拉油（香草精）vanilla extract/oil .................. 5 毫升
　雞蛋 eggs .......................................... 100 毫升／２大隻
　牛奶 milk ........................................................ 100 毫升
　高根粉 bread flour ............................................ 250 克
　低筋麵粉 pastry flour ........................................ 250 克

【作法】
　1. 把牛油、酥油、糖霜、鹽、和雲尼拉油混合，用攪拌機打成忌廉狀。
　　把黏在碗邊的刮下。
　　Cream fats, sugar, salt, and vanilla oil. Scrape down bowl.
　2. 逐一加入雞蛋，繼續攪拌。把黏在碗邊的刮下。
　　Add eggs gradually alalowing them time to be incorporated.
　　Scrape down bowl.
　3. 加入牛奶慢慢加入，繼續攪拌。
　　Add milk, allow it to be partially absorbed.
　4. 加入篩過的高根粉和低筋麵粉。稍為混和後便停止攪動。
　　Add sifted flours, and mix just enough to fully incorporate.
　5. 用手確保麵團混和。
　　Remove from machine and turn over batter by hand
　　to ensure the batter is completely mixed.
　6. 把麵團唧在羊皮紙上，做出不同形狀。
　　Pipe into parchment lined trays with a #5 tip.
　7. 入爐（華氏 380 度）焗至金黃色。
　　Bake at 380'F, til lthey become golden around the base.
　8. 冷卻後便可以放進巧克力漿內了！
　　Once cooled, they can be dipped into chocolate (optional).
　

Consommé 中的盼望

　今天學煮清湯。

　對中國人來說，沒有什麼特別。反正廣東人的老火湯一向也清，也好喝。

　雖然說Consommé是「清」，但材料多，花的時間也長。

　要湯清，全靠雞蛋白 Clarifying agent。原理是，蛋白受熱凝固上升，連帶其他的東西也帶走。最後成為一層厚厚的東西，像木筏一樣，浮在表面上。

Poultry Consommé "Brunoise"

【材料】
　雞蛋白 egg white ............................................ 6 隻
　火雞碎肉 ground turkey ............................... 300 公克
　洋蔥 onion ................................................... 80 公克
　紅蘿蔔 carrot ................................................ 80 公克
　西洋芹 celery stalk ....................................... 80 公克
　韭蔥 leeks ................................................... 60 公克
　番茄 tomato ................................................... 2 個
　冷凍上等雞湯 chicken stock ........................... 3 公升
　燒焦洋蔥 Onion Brûlée .................................... 1/2 個
　鹽 salt ............................................................ 適量

　香料袋：
　　月桂葉（揑碎）bay leave .............................. 適量
　　百里香 thyme ............................................... 適量
　　黑胡椒碎 cracked black peppercorn ............... 適量
　　莞茜莖 parsley stem ..................................... 適量

【作法】
　1. 番茄去皮，去籽，切成細粒。
　　Remove skin and seeds from the tomatoes. Brunoise it.
　2. 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、韭蔥切成細粒（Brunoise)，放進不銹鋼鍋中。
　　Brunoise onion, carrot, celery stalk, and leek. Place them into a stainless steel bowl.
　3. 加入雞蛋白、火雞碎肉、番茄、鹽。拌勻後放在鍋內。
　　Mix in egg white, ground turkey, tomato, and salt.
　　Whisk well and put the mixture into a stock pot.
　4. 倒入一半雞湯，拌勻後再放入餘下的雞湯。
　　Add half of the chicken stock. Mix well, and add the rest of the stock.
　5. 加入燒焦洋蔥及香料袋。
　　Add onion brûlée and spice bag.
　6. 燒滾湯後，改中火。間中攪拌，直至蛋白開始凝固上升後便立刻改最慢火。
　　Turn on high heat and bring the mixture to a simmer, stirring occasionally.
　　Stop stirring when the raft starts forming and the meat loses its raw appearance.
　7. 煲湯一個小時。其間切勿攪動。
　　Reduce heat and simmer for approximately one hour.
　　Turn off heat and allow raft to settle for five minutes.
　8. 用杓子小心把湯勺出，再用紗布(cheesecloth)過濾。
　　With a ladle, remove the centre of the raft. Fill the ladle with consommé
　　and carefully pour through a fine strainer lined with rinsed cheesecloth (4-layers).
　9. 去油後調味，便成美味的清雞湯！
　　Remove all fat and adjust salt to taste.

【心得】
　1. Brunoise 要切得細才容易跟蛋白上升。
　2. 番茄帶酸，令蛋白更容易凝固。