牛骨湯底

　一道菜有好的湯頭已成功了一半。無怪乎Escoffier把Estouffade放在Le Cuide Culinaire的首位。

　這個湯底用了小牛牛骨 veal bone 和牛骨 beef bone。

　用小牛牛骨是為了色澤，因它能令湯有一份金黃色。用烤過的蕃茄漿也是同一個原因。若想增加顏色，可把一個洋蔥連皮放進湯內。

　用牛骨則取其味，要選帶有肉的。有骨髓的更好，可以增加湯的質感。湯不用下鹽，作菜時才需調味，以免鹽份過高。煲過後的骨可以再重煲。第二次煲這個湯的時候，可用重煲的湯水代替冰開水，效果更好。

Brown Beef Stock

【材料】
　牛骨 beef bones，切成5-7公分 ......................... 1.5 公斤
　小牛牛骨 veal bones，切成5-7公分 .................... 1.5 公斤
　洋蔥切粒 onion dice ………………………………… 150 公克
　紅蘿蔔切粒 carrot dice ……………………………… 80 公克
　西洋芹切粒 celery stalk dice ……………………… 80 公克
　蕃茄漿 tomato paste ………………………………… 60 公克
　冰開水 cold water …………………………………… 6 公升

　【香料包】
　　百里香 thyme
　　迷迭香 rosemary
　　月桂葉碎 bay leaves
　　洋芫荽莖 fresh parsley stalks
　　碎黑胡椒 cracked black peppercorn …………… 各適量

【作法】
　1. 先將烤箱預熱到200度C (400度F)。
　　Preheat oven to 200'C (400'F).
　2. 把骨放在大焗盤內，焗熱至金黃色。
　　Add bones to roasting pan and brown evenly.
　3. 把蕃茄漿混入，再焗熱。
　　Add tomato paste to pan towards the end of roasting time.
　4. 將材料放進湯鍋內。
　　Transfer browned bones to stockpot.
　5. 將焗盤內剩餘的油份留起備用。
　　加水入盤內，加熱並用木匙把黏在焗盤內剩餘的東西除去 （deglaze)。
　　Remove excess fat from roasting pan, and deglaze pan with cold water.
　6. 將 deglaze 後的汁液放在湯鍋內。
　　Add deglazing lliquid to stockpot.
　7. 加冰開水到蓋過骨面，加熱至大滾後改中火。
　　Bring to boil. Then reduce heat to simmer.
　8. 煮６小時，其間用杓子撈去浮油。加適量水以保持水的份量。
　　Skim stock frequently. Allow stock to simmer 6 hours.
　　Add water to cover the bones as needed.
　9. 用留下的油把蔬菜略炒，與香料包一同放進湯鍋中。
　　Sweat the vegtables using the remaining oil from the pan.
　　Add them to the stock pot together with the spice bag.
　10. 再煮約２小時，隔去湯渣即成。
　　Simmer for another 2 hours, and then strain stock through china cap.