努力的回報

今天為了要賺取一份非常非常珍貴、想要了很久的禮物，我努力作了幾道菜，與爹娘一同分享。

結果，禮物到手了，家人也吃得高興！

【牛骨蔬菜湯】
這道湯非常簡單，只要把小馬鈴薯三個、紅蘿蔔兩條、洋西芹一條、大蕃茄兩個，紅甜菜頭一個、洋蔥等切成大片。然後放進滾開的牛骨湯中（清雞湯或清水也可以），再滾開後轉中火，煮約４５分鐘。喜歡的話可加進洋芫荽，因為我喜歡它清新的感覺。

其實，洋芫荽除了有助增加湯的味道，也有助減低血壓。

Vegetable beef soup
This soup is easy to make: 3 small potatoes, 1 carrot, 1 celery stalk, 2 tomatoes, 1 beet, and 1 onion. Cut vegetable into big pieces, and put them into boiled browned beef stock (you can use chicken stock or plain water as well). Bring it to a boil and then simmer for 45 minutes. Put in parsley leaves at the end of the cooking process to enchance the flavour.

【韮菜炒蛋】
我相信很多人都會做這道菜。為了香口一點，我先炒香碎煙肉，逼出煙肉的油，（可千萬不要弄焦）。除去多餘的油之後，下已切粒的韮菜一起炒到軟身，然後把打好的六個蛋的蛋漿（隨韮菜的多寡而定，原則是蛋漿要能包裹著韮菜。）倒進鍋中。慢火將蛋液煎熟，這時可以輕微下一些油，以防蛋變焦。直到蛋液七八分熟的時候，放下數片千層疊葉，把蛋餅對合一起，即可裝盤，以免蛋變得過熟。
　 調味的時候要小心，因為煙肉已有鹹度。蛋液在攪發時千萬不要太混，只要將蛋白跟蛋黃稍微混合即可，以免煮的時候出水。

Garlic Chives Scrambled Egg
Stir fry chopped bacons under medium heat to release its oil (but do not let them burned). Remove excess oil and add chopped garlic chives, and stir fry until soft. Add enough eggs to cover all garlic chives (slightly mix the eggs) and turn down the heat. Cook until the eggs solidify at the bottom while there is still liquid on the top. Fold the mixture into half and plate it.

Be careful when seasoning, since the bacon is already salted. Also do not stir to mix the eggs vigourously, since this will release water during the cooking process.

【焗秋令什菜】
秋天是根莖類植物的當令季節，所以這道菜所選的都是時令產品，不但甜美，而且價錢便宜。當中的材料其實不用那麼考究。我所選的蔬菜有黃蕪菁（Yellow Turnip）、粗根芹菜 (Celery Root)、紅蘿蔔、蒜頭、紅蔥頭(Shallot)、防風草根(Parsnip)等。切成大塊，混合橄欖油、鹽、黑胡椒碎、新鮮百里香葉碎。用375度F（190度C）焗至蔬菜變軟（約45～60分鐘，視乎大小而定。）即成。切勿把蔬菜焗得太乾身，不時地攪拌可使油充分塗抹在表面上。

Roasted Root Vegetables
This is a peasant style dish, and you can adjust your choice of vegetables that are in season. I used yellow turnips, celery roots, carrots, garlics, shallots, parsnip, and baby beets. Roughly cut all vegetables into large pieces of about the same size, mix with olive oil, salt, cracked balck peppercorn, and chopped fresh thyme leaves. Put the vegetables into a roasting pan and bake under 375F (190C) until the vegetables become soft (around 45-60 minutes, depending on the size). Do not over cook it since the vegetables will become bitter if they are too browned. Also stir occasionally to keep them coated with oil during the process.

【薑汁撞奶】
餐後的甜品是薑汁撞奶，也是很容易做的。
先把薑磨成泥，取大約一湯匙的薑汁放在碗中。煮熱全脂牛奶至70～80度C把熱牛奶倒進有薑汁的碗內，用湯匙輕輕攪拌，一分鐘後待奶凝固，便可食用。可隨意加入糖漿調味。牛奶的加熱的溫度很重要，70～80度C最為理想。若喜歡滑溜的口感，可以把牛奶加熱至85度C。

Ginger Milk
This is served as a dessert. Ground ginger and get its juice (about 1 tbsp) and put it into a serving bowl. Heat up around 250ml whole milk to 70-80'C (160-180'F). Mix milk with ginger juice and stir slightly. Let it stands for a minute until the mixture solidifies. Serve with sugar/syrup to taste.

蕃茄濃湯

　蕃茄是很有營養的食物，富有維生素Ｃ和礦物質。對高血壓、夜盲症、牙齦出血等患者，有一定的幫助。

　蕃茄的葉一度被認為有毒，不可以吃。可是有研究說，蕃茄的葉其實有一種物質，名叫 「tomatine」，可幫助身體減低吸收膽固醇。蕃茄葉也可以增加湯的鮮味，所以在煮湯最後半小時可加數片蕃茄葉。

　有人覺得蕃茄的表皮應除去，但我卻不同意。其實表皮是最有味道的一部份，丟掉便很浪費了。

　罐頭蕃茄要選沒有 「calcium chloride」的，因會令蕃茄變得很難溶化。

　牛骨湯令味道更濃，喜歡清淡一點的可用清雞湯代替。

Purée of Tomato Soup (Brown Stock Base)

【材料】
　無鹽奶油 unsalted butter ……………………… ５０公克
　煙肉 bacon ……………………………………… ２５公克
　洋蔥切粒 onion dice ………………………… １００ 公克
　紅蘿蔔切粒 carrot dice ……………………… ８０ 公克
　西洋芹切粒 celery stalk dice ……………… ６０ 公克
　蕃茄切粒 tomato dice ……………………… １００ 公克
　罐頭蕃茄 canned tomato …………………… ２５０ 公克
　牛骨湯 browned beef stock ………………… １ 公升
　35% 鮮奶油 35% cream …………………… １００毫升
　九層塔 basil ……………………………………… 適量

　【香料包】
　　百里香 thyme
　　月桂葉碎 bay leaves
　　奧勒岡草 oregano
　　洋芫荽莖 fresh parsley stalks
　　碎黑胡椒 cracked black peppercorn …………… 各適量

【作法】
　1. 於湯鍋中把奶油溶掉後，加入煙肉和蔬菜。中火略煮至洋蔥半誘明。
　　Melt butter in a deep pan. Add bacon and vegetables and sweat.
　2.把蕃茄切粒和罐頭蕃茄加進鍋中，逐漸加入熱的牛骨湯。
　　Add tomato and hot stock. Stir to a simmer and then add the spice bag.
　3.加熱至微滾，然後加入香料包。煮約一小時。其間要不時攪拌。
　　Cook for an hour. Stir and skim as needed.
　4.把湯小心放入攪拌器攪爛，隔去渣後放回湯鍋中。調味。
　　Puree in a blender and pass through a strainer.
　　Put the liquid back to the pan and season to taste.
　5.把九層塔切碎，放入鮮奶油中打成起身。
　　Garnish with basil cream and serve.
　

牛腩濃湯生麵

　一碗家常麵，在這個風雨中的加拿大感恩節中更顯溫暖。

　看似普通的一碗麵條，但也大費周章，全因那些甜菜片和薯條。

　為了要看看焗甜菜片好還是炸的好，我兩樣都做了。結果我覺得，炸過的甜菜片顏色可保存得較好，形狀也較美。而兩種煮的方法，也可以令到甜菜更甜，而甜菜那一種「泥土」的味道也沒有了。

　另外，我嘗試用紫馬鈴薯作薯條。紫馬鈴薯的顏色很美，但要記住，馬鈴薯切後要放在水裡，才可以避免氧化。另外，炸的時候要小心，過火了紫馬鈴薯便變得很難看。

　至於濃湯，我選了牛骨湯。若可以的話，加一些新鮮的蔬菜進湯中，再煲一煲，可以令湯有清新的感覺。
　

起士烤麵包

Bénédictin Cheese Croûtons

【材料】
　法式麵包 baguette …………………… 1/4 條
　Bénédictin起士（或其他硬起士 ..........60 克
　無鹽奶油 unsalted butter ………........ 80 克

【作法】
　1. 把麵包切成六小片。
　　Cut the bread into 6 croûtons.
　2. 將奶油放入鍋中，用中火融化。
　　下麵包煎至兩面金黃色。
　　Pan-fry in butter until golden brown and crisp.
　3. 把起士平均分佈在麵包上。用焗爐焗至起士稍微變軟。
　　Divide and spread the cheese over the croûtons
　　and put heat it until the cheese starts melting.
　4. 用以佐西芹濃湯。
　　Serve with Cream of Celery Soup.
　

牛骨湯底

　一道菜有好的湯頭已成功了一半。無怪乎Escoffier把Estouffade放在Le Cuide Culinaire的首位。

　這個湯底用了小牛牛骨 veal bone 和牛骨 beef bone。

　用小牛牛骨是為了色澤，因它能令湯有一份金黃色。用烤過的蕃茄漿也是同一個原因。若想增加顏色，可把一個洋蔥連皮放進湯內。

　用牛骨則取其味，要選帶有肉的。有骨髓的更好，可以增加湯的質感。湯不用下鹽，作菜時才需調味，以免鹽份過高。煲過後的骨可以再重煲。第二次煲這個湯的時候，可用重煲的湯水代替冰開水，效果更好。

Brown Beef Stock

【材料】
　牛骨 beef bones，切成5-7公分 ......................... 1.5 公斤
　小牛牛骨 veal bones，切成5-7公分 .................... 1.5 公斤
　洋蔥切粒 onion dice ………………………………… 150 公克
　紅蘿蔔切粒 carrot dice ……………………………… 80 公克
　西洋芹切粒 celery stalk dice ……………………… 80 公克
　蕃茄漿 tomato paste ………………………………… 60 公克
　冰開水 cold water …………………………………… 6 公升

　【香料包】
　　百里香 thyme
　　迷迭香 rosemary
　　月桂葉碎 bay leaves
　　洋芫荽莖 fresh parsley stalks
　　碎黑胡椒 cracked black peppercorn …………… 各適量

【作法】
　1. 先將烤箱預熱到200度C (400度F)。
　　Preheat oven to 200'C (400'F).
　2. 把骨放在大焗盤內，焗熱至金黃色。
　　Add bones to roasting pan and brown evenly.
　3. 把蕃茄漿混入，再焗熱。
　　Add tomato paste to pan towards the end of roasting time.
　4. 將材料放進湯鍋內。
　　Transfer browned bones to stockpot.
　5. 將焗盤內剩餘的油份留起備用。
　　加水入盤內，加熱並用木匙把黏在焗盤內剩餘的東西除去 （deglaze)。
　　Remove excess fat from roasting pan, and deglaze pan with cold water.
　6. 將 deglaze 後的汁液放在湯鍋內。
　　Add deglazing lliquid to stockpot.
　7. 加冰開水到蓋過骨面，加熱至大滾後改中火。
　　Bring to boil. Then reduce heat to simmer.
　8. 煮６小時，其間用杓子撈去浮油。加適量水以保持水的份量。
　　Skim stock frequently. Allow stock to simmer 6 hours.
　　Add water to cover the bones as needed.
　9. 用留下的油把蔬菜略炒，與香料包一同放進湯鍋中。
　　Sweat the vegtables using the remaining oil from the pan.
　　Add them to the stock pot together with the spice bag.
　10. 再煮約２小時，隔去湯渣即成。
　　Simmer for another 2 hours, and then strain stock through china cap.
　

人情酥餅乾

　做餅乾不難，可是要做得好，一點也不容易。

　雖然按步就班的去做，但卻好像欠了些什麼的。

　我想，是經驗吧？ 要做得好，一定要不停的嘗試。不怕失敗的嘗試。

　特別是唧花，一點也不可以急，否則形狀便不「合格」了。

　其次，是打發的時間。過度攪拌，會令餅乾變得硬身。所以下麵粉後要小心一點，餅糊記住要保持鬆。

【材料】
（大約可得800克的餅乾）
　糖霜 icing sugar .............................................. 200 克
　無鹽牛油 soft unsalted butter ............................ 220 克
　酥油 shortening ............................................... 100 克
　鹽 salt .............................................................. 5 克
　雲尼拉油（香草精）vanilla extract/oil .................. 5 毫升
　雞蛋 eggs .......................................... 100 毫升／２大隻
　牛奶 milk ........................................................ 100 毫升
　高根粉 bread flour ............................................ 250 克
　低筋麵粉 pastry flour ........................................ 250 克

【作法】
　1. 把牛油、酥油、糖霜、鹽、和雲尼拉油混合，用攪拌機打成忌廉狀。
　　把黏在碗邊的刮下。
　　Cream fats, sugar, salt, and vanilla oil. Scrape down bowl.
　2. 逐一加入雞蛋，繼續攪拌。把黏在碗邊的刮下。
　　Add eggs gradually alalowing them time to be incorporated.
　　Scrape down bowl.
　3. 加入牛奶慢慢加入，繼續攪拌。
　　Add milk, allow it to be partially absorbed.
　4. 加入篩過的高根粉和低筋麵粉。稍為混和後便停止攪動。
　　Add sifted flours, and mix just enough to fully incorporate.
　5. 用手確保麵團混和。
　　Remove from machine and turn over batter by hand
　　to ensure the batter is completely mixed.
　6. 把麵團唧在羊皮紙上，做出不同形狀。
　　Pipe into parchment lined trays with a #5 tip.
　7. 入爐（華氏 380 度）焗至金黃色。
　　Bake at 380'F, til lthey become golden around the base.
　8. 冷卻後便可以放進巧克力漿內了！
　　Once cooled, they can be dipped into chocolate (optional).
　

Consommé 中的盼望

　今天學煮清湯。

　對中國人來說，沒有什麼特別。反正廣東人的老火湯一向也清，也好喝。

　雖然說Consommé是「清」，但材料多，花的時間也長。

　要湯清，全靠雞蛋白 Clarifying agent。原理是，蛋白受熱凝固上升，連帶其他的東西也帶走。最後成為一層厚厚的東西，像木筏一樣，浮在表面上。

Poultry Consommé "Brunoise"

【材料】
　雞蛋白 egg white ............................................ 6 隻
　火雞碎肉 ground turkey ............................... 300 公克
　洋蔥 onion ................................................... 80 公克
　紅蘿蔔 carrot ................................................ 80 公克
　西洋芹 celery stalk ....................................... 80 公克
　韭蔥 leeks ................................................... 60 公克
　番茄 tomato ................................................... 2 個
　冷凍上等雞湯 chicken stock ........................... 3 公升
　燒焦洋蔥 Onion Brûlée .................................... 1/2 個
　鹽 salt ............................................................ 適量

　香料袋：
　　月桂葉（揑碎）bay leave .............................. 適量
　　百里香 thyme ............................................... 適量
　　黑胡椒碎 cracked black peppercorn ............... 適量
　　莞茜莖 parsley stem ..................................... 適量

【作法】
　1. 番茄去皮，去籽，切成細粒。
　　Remove skin and seeds from the tomatoes. Brunoise it.
　2. 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、韭蔥切成細粒（Brunoise)，放進不銹鋼鍋中。
　　Brunoise onion, carrot, celery stalk, and leek. Place them into a stainless steel bowl.
　3. 加入雞蛋白、火雞碎肉、番茄、鹽。拌勻後放在鍋內。
　　Mix in egg white, ground turkey, tomato, and salt.
　　Whisk well and put the mixture into a stock pot.
　4. 倒入一半雞湯，拌勻後再放入餘下的雞湯。
　　Add half of the chicken stock. Mix well, and add the rest of the stock.
　5. 加入燒焦洋蔥及香料袋。
　　Add onion brûlée and spice bag.
　6. 燒滾湯後，改中火。間中攪拌，直至蛋白開始凝固上升後便立刻改最慢火。
　　Turn on high heat and bring the mixture to a simmer, stirring occasionally.
　　Stop stirring when the raft starts forming and the meat loses its raw appearance.
　7. 煲湯一個小時。其間切勿攪動。
　　Reduce heat and simmer for approximately one hour.
　　Turn off heat and allow raft to settle for five minutes.
　8. 用杓子小心把湯勺出，再用紗布(cheesecloth)過濾。
　　With a ladle, remove the centre of the raft. Fill the ladle with consommé
　　and carefully pour through a fine strainer lined with rinsed cheesecloth (4-layers).
　9. 去油後調味，便成美味的清雞湯！
　　Remove all fat and adjust salt to taste.

【心得】
　1. Brunoise 要切得細才容易跟蛋白上升。
　2. 番茄帶酸，令蛋白更容易凝固。